Pho (Phở Bò)

👨‍🍳Préparation

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Rincer et blanchir rapidement les viandes et os (queue, plat de côte, jarret, os à moelle) pour retirer les impuretés.

Dans une grande marmite, ajouter 6L d'eau, les viandes blanchies, le sel et la sauce de poisson. Porter à ébullition puis réduire à feu doux.

Faire griller l'oignon et le gingembre (au four ou directement à la flamme) jusqu'à légère carbonisation, puis ajouter au bouillon.

Faire revenir brièvement les épices (anis étoilé, cardamomes noires, cannelle, graines de coriandre, graines de fenouil) dans une poêle sèche pour les torréfier.

Mettre les épices dans un sachet à thé ou une gaze, puis plonger dans le bouillon.

Laisser mijoter entre 3 et 5 heures à feu doux, en écumant régulièrement.

Retirer les morceaux de viande cuits. Effilocher le jarret ou couper en morceaux. Réserver.

Filtrer le bouillon pour enlever les résidus solides et obtenir un liquide clair.

Préparer les herbes : hacher cives et coriandre. Laver soja, menthe, basilic. Couper les citrons verts.

Trancher très finement le filet de bœuf dans le sens contraire des fibres.

Cuire les pâtes de riz selon qu'elles sont fraîches ou sèches. Égoutter et répartir dans les bols.

Dans chaque bol : ajouter herbes, soja, oignon émincé, viande cuite et quelques tranches de bœuf cru.

Verser le bouillon bouillant sur la viande crue pour la cuire instantanément.

Servir immédiatement avec citron vert, basilic thaï, menthe, piments.

Préparer la sauce facultative : écraser l'ail et le piment, ajouter la pâte de crevettes kapi, le sucre, le jus de citron et la sauce de poisson.