Boulettes de viande lao (siu mai) — façon banh mi

👨‍🍳Préparation

Cliquez sur une étape pour la marquer comme terminée

Tremper les shiitake :
3 champignons shiitake déshydratésTremper 4.0 heures à température ambiante ou 1.0 heure dans de l'eau bouillante. Conserver l'eau de trempage (filtrée) pour éventuellement l'utiliser comme bouillon, elle est parfumée et riche en umami.

Préparer la viande :
Couper 500.0 g d'échine ou de poitrine de porc en morceaux adaptés au hachage. Hacher finement (au robot ou au couteau) jusqu'à obtenir une texture proche de la chair à saucisse (texture souple et homogène).

Assaisonner et incorporer les aromates :
1.0 c.à.c de sel0.5 c.à.c de poivre moulu1.0 c.à.s de sauce soja claire1.0 c.à.s d'arôme Maggi1.0 c.à.s d'huile de sésame3.0 gousses d'ail, hachées1.0 oignon (petit), émincé3.0 shiitake réhydratés, pressés pour retirer l'eau puis finement hachésMettre tous ces ingrédients dans la viande hachée et bien mélanger jusqu'à homogénéité.

Former les boulettes :
Façonner des boulettes d'environ la taille d'une grosse cuillère à soupe. Ne pas trop presser la farce : les boulettes doivent rester tendres et non compactes. Déposer les boulettes sur un plat adapté à la cuisson à la vapeur.

Cuire à la vapeur :
Cuire les boulettes à la vapeur 20.0 minutes à feu fort (vapeur soutenue) jusqu'à cuisson complète. Réserver le jus de cuisson (quelques cuillères) pour humidifier les boulettes au service si désiré.

Préparer les pickles pendant la cuisson :
1.0 carotte, râpée0.5 concombre, julienne (ne pas prendre le cœur)50.0 g de radis (noir ou blanc) en tranches fines0.25 oignon, émincé1.0 piment, émincé0.5 c.à.c de sel1.0 c.à.c de sucre2.0 c.à.s de vinaigre de riz blancRâper/couper les légumes puis mélanger avec le sel, le sucre et le vinaigre de riz. Goûter et laisser mariner quelques minutes ; ces pickles apportent acidité et croquant. Ils peuvent être préparés à l'avance et conservés au réfrigérateur.

Préparer la garniture :
Couper 1.0 cive en filaments et hacher 10.0 g de coriandre fraîche. Réserver.

Assembler en banh mi :
Pour chaque sandwich, écraser 3.0 à 4.0 boulettes avec une cuillère à soupe du jus de cuisson pour humidifier. Ouvrir 1/2 baguette (si 2 baguettes pour 4 personnes), parsemer éventuellement un peu de piment en paillettes, ajouter une portion de pickles, quelques filaments de cive et de la coriandre. Refermer et servir immédiatement.

Variantes et service :
Ces boulettes se dégustent aussi avec du riz. Le pain utilisé en Asie est généralement un peu plus tendre avec une croûte fine et croustillante — adapter le choix du pain selon vos préférences.