Nems ultra croustillants (technique lait de coco)

👨‍🍳Préparation

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Réhydrater les ingrédients secs :
50g de vermicelles de haricot mungo15g de champignons noirs déshydratés50g de petites crevettes séchéesPlonger ces ingrédients dans de l'eau et les laisser réhydrater pendant que vous préparez le reste (jusqu'à ce qu'ils ramollissent).

Préparer les légumes et aromatiques :
200g de carottes : éplucher, couper en deux puis râper200g de radis : éplucher, couper en 4 puis râper2 oignons : émincer2 oignons nouveaux : émincer60g d'échalotes : émincerAprès râpage, presser carottes et radis pour extraire le maximum d'eau et réserver.

Traiter les éléments réhydratés :
Égoutter les vermicelles et les couper en petits tronçons puis enlever l'excès d'eau avec du papier absorbantRetirer les pieds des champignons noirs, hacher grossièrementHacher grossièrement les petites crevettes réhydratéesGoûter pour vérifier la réhydratation.

Hacher et préparer la viande et le taro :
Hacher 1000g d'échine de porc en morceaux pas trop fins (texture comme chair à saucisse)Hacher le taro décongelé (400g) en petits morceaux sans le réduire en puréeAjouter la viande et les crevettes hachées dans un grand récipient.

Pré-cuire le taro pour développer le parfum et éviter de le manger cru :
Chauffer 2.0 c.à.s d'huile de tournesol dans une poêle à feu vifAjouter 60g d'échalotes et remuer pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient doréesAjouter 400g de taro et 0.5 c.à.c de sel, réduire à feu moyen et remuer régulièrement pendant environ 4 minutesCouper le feu et laisser refroidir 5 minutes

Assaisonner et amalgamer la farce :
Dans la viande hachée, ajouter 0.5 c.à.s de selAjouter 1.0 c.à.c de poivre mouluAjouter 4.0 c.à.s de sauce de poissonAjouter 2 œufs entiersMalaxer bien pour que la viande absorbe la sauce et que le mélange devienne collant.

Incorporer les légumes et autres éléments à la fin :
Ajouter les oignons émincésAjouter les champignons noirs hachésAjouter les carottes et le radis râpés et pressésAjouter les vermicelles coupésAjouter le taro pré-cuit et refroidiAjouter les oignons nouveauxBien mélanger l'ensemble. (Ajouter les légumes en dernier afin qu'ils ne perdent pas d'eau et n'humidifient pas la farce.)

Repos de la farce :
Couvrir la farce et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que les saveurs se mêlent ; vous pouvez aussi préparer la farce la veille.

Mettre la farce en poche :
Remplir une poche à douille avec la farceCouper l'extrémité pour obtenir une sortie d'environ 2 cm de diamètre (pour déposer des portions régulières sur les galettes).

Méthode classique d'assouplissement des galettes (eau chaude) :
Préparer une bassine d'eau chaude à environ 60°CTremper une galette, la retirer immédiatement et la poser sur un torchon humide et propreRetourner la galette pour que la face lisse soit à l'extérieurDéposer la farce sur le bord de la galette et rouler en rabattant d'abord les deux côtés vers le centre pour faire deux plis parallèles, chasser l'air et finir de roulerLa galette se scelle seule et ne doit pas être humide après absorption de l'eau chaude.

Méthode au lait de coco (pour 60 galettes) :
Préparer la préparation coconut : mélanger 4.0 c.à.s de la partie épaisse du lait de coco, 1.0 c.à.s de sucre roux, 0.5 c.à.s de vinaigre blanc et 2.0 c.à.s d'eau bouillante jusqu'à obtenir une préparation lisse (chauffer brièvement au micro-ondes si nécessaire)Étaler un peu de cette préparation sur la face lisse d'une galette, superposer une galette et étaler à nouveau (procéder par tas d'environ 10 galettes)Laisser ramollir 5 minutes ; la matière grasse du lait de coco empêche le dessèchement et facilite le détachementPréparer 1 blanc d'œuf : il servira à sceller les nems car le lait de coco empêche parfois la fermeture durablePrendre chaque galette ramollie, déposer la farce avec la poche et rouler comme pour la méthode classique; sceller le rouleau avec un peu de blanc d'œuf à la fin.

Procéder au façonnage de tous les nems en alternant ou en choisissant la méthode souhaitée (eau chaude ou lait de coco). La poche à douille permet un dépôt rapide et régulier de la farce sur chaque galette.

Double friture pour obtenir des nems ultra croustillants :
Chauffer une quantité suffisante d'huile de tournesol dans une marmite pour frire en immersion (quantité non spécifiée)Première friture : plonger les nems et cuire jusqu'à ce qu'ils soient pris et cuits (cette étape cuit la farce)Égoutter quelques instantsDeuxième friture : remettre les nems dans l'huile bien chaude pour dorer et obtenir une texture très croustillanteÉgoutter sur du papier absorbant avant de servir

Conseils et service :
Éviter l'excès d'eau dans la farce (bien presser légumes et vermicelles) pour que les galettes ne gonflent pas ou ne se déchirent à la fritureLes nems peuvent être servis en plat principal (par exemple 8–10 nems par personne) avec des herbes fraîches, légumes et une sauce d'accompagnementVous pouvez préparer la farce la veille ; elle sera encore plus goûteuse après repos