Préparation
45 min
Cuisson
82 min
Personnes
8 pers.
Coût
€€ Moyen
Calories
1450 kcal/pers.
Préparation
45 min
Cuisson
1h22
Personnes
8 pers.
Coût
€€ Moyen
Calories
1450 kcal/pers.
Paella traditionnelle au riz rond, riche en umami grâce à un bouillon maison, mélange de poulet, moules, seiche, crevettes et filet de poisson — croustillant au fond et très parfumé.
🥗Ingrédients
Bouillon
Paella (viandes, fruits de mer et garnitures)
👨🍳Préparation
Cliquez sur une étape pour la marquer comme terminée
1
Préparer le poulet et les os :
Retirer la peau des hauts de cuisse et couper la chair en morceaux.Assaisonner la chair de poulet avec 1 c.à.c de sel et réserver.Conserver les carcasses/os (600 g) pour le bouillon.
Retirer la peau des hauts de cuisse et couper la chair en morceaux.Assaisonner la chair de poulet avec 1 c.à.c de sel et réserver.Conserver les carcasses/os (600 g) pour le bouillon.
2
Préparer le bouillon :
Mettre dans une grande casserole :600 g de carcasses de poulet1 oignon coupé4 gousses d'ail écrasées et épluchées1 feuille de laurier1 branche de thym10 g de persil1 c.à.s de sel2.5 l d'eauPorter à ébullition couvert, écumer juste avant l'ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure.
Mettre dans une grande casserole :600 g de carcasses de poulet1 oignon coupé4 gousses d'ail écrasées et épluchées1 feuille de laurier1 branche de thym10 g de persil1 c.à.s de sel2.5 l d'eauPorter à ébullition couvert, écumer juste avant l'ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure.
3
Préparer les crustacés et récupérer les jus :
Garder une douzaine de belles crevettes entières (≈12) pour la décoration.Décortiquer les autres crevettes et conserver les têtes/coquilles.Écraser les carcasses de crevettes dans un mortier et les ajouter dans la casserole du bouillon (elles enrichissent le goût).Cuire les moules propres dans une casserole couverte 5 minutes à feu moyen, remuer de temps en temps.Garder quelques moules pour la décoration (ouvrir et retirer une coquille), décoquiller complètement les autres et conserver le jus de cuisson des moules (très umami).
Garder une douzaine de belles crevettes entières (≈12) pour la décoration.Décortiquer les autres crevettes et conserver les têtes/coquilles.Écraser les carcasses de crevettes dans un mortier et les ajouter dans la casserole du bouillon (elles enrichissent le goût).Cuire les moules propres dans une casserole couverte 5 minutes à feu moyen, remuer de temps en temps.Garder quelques moules pour la décoration (ouvrir et retirer une coquille), décoquiller complètement les autres et conserver le jus de cuisson des moules (très umami).
4
Préparer et couper les poissons et céphalopodes :
Couper 200 g de filet de poisson en gros morceaux.Laver 500 g de seiche/encornet, retirer entrailles et fine peau puis couper en morceaux.
Couper 200 g de filet de poisson en gros morceaux.Laver 500 g de seiche/encornet, retirer entrailles et fine peau puis couper en morceaux.
5
Préparer les légumes et aromates :
Émincer 4 oignons.Peler et hacher 6 gousses d'ail.Couper 2 poivrons en morceaux.Préparer 400 g de tomates (coupées) si fraîches ou ouvrir la conserve.
Émincer 4 oignons.Peler et hacher 6 gousses d'ail.Couper 2 poivrons en morceaux.Préparer 400 g de tomates (coupées) si fraîches ou ouvrir la conserve.
6
Filtrer le bouillon et ajuster les liquides :
Filtrer le bouillon après 1 heure de cuisson.Ajouter le jus récupéré des moules au bouillon filtré.Vérifier que vous avez au total 2.1 l (2 litres 100) de liquide pour la cuisson de la paella (ajuster avec un peu d'eau si nécessaire).
Filtrer le bouillon après 1 heure de cuisson.Ajouter le jus récupéré des moules au bouillon filtré.Vérifier que vous avez au total 2.1 l (2 litres 100) de liquide pour la cuisson de la paella (ajuster avec un peu d'eau si nécessaire).
7
Chauffer la poêle à paella :
Placer une poêle à paella (ici 50 cm) sur feu moyen (ou deux feux si large).Verser 400 ml d'huile d'olive et chauffer.
Placer une poêle à paella (ici 50 cm) sur feu moyen (ou deux feux si large).Verser 400 ml d'huile d'olive et chauffer.
8
Saisir les crevettes destinées à la décoration :
Mettre les ≈12 crevettes entières dans l'huile chaude.Saisir 1 minute, retourner, laisser encore 1 minute (elles vont parfumer l'huile).Retirer et réserver les crevettes grillées.
Mettre les ≈12 crevettes entières dans l'huile chaude.Saisir 1 minute, retourner, laisser encore 1 minute (elles vont parfumer l'huile).Retirer et réserver les crevettes grillées.
9
Saisir le poulet :
Déposer les morceaux de poulet dans l'huile chaude.Saisir 1 minute 30 secondes d'un côté, puis 1 minute 30 secondes de l'autre.Remuer brièvement puis déplacer le poulet sur le côté plus frais de la poêle.
Déposer les morceaux de poulet dans l'huile chaude.Saisir 1 minute 30 secondes d'un côté, puis 1 minute 30 secondes de l'autre.Remuer brièvement puis déplacer le poulet sur le côté plus frais de la poêle.
10
Cuire oignons, ail et poivrons :
Ajouter dans la poêle :4 oignons émincés6 gousses d'ail hachéesCuire en remuant de temps en temps pendant 2 minutes.Ajouter 2 poivrons coupés et cuire 3 minutes en remuant de temps à autre.
Ajouter dans la poêle :4 oignons émincés6 gousses d'ail hachéesCuire en remuant de temps en temps pendant 2 minutes.Ajouter 2 poivrons coupés et cuire 3 minutes en remuant de temps à autre.
11
Ajouter les tomates et réduire :
Incorporer 400 g de tomates.Laisser réduire environ 2 minutes (les tomates apportent également de l'umami).
Incorporer 400 g de tomates.Laisser réduire environ 2 minutes (les tomates apportent également de l'umami).
12
Incorporer le riz et les épices :
Ajouter 1 kg de riz rond (ne pas rincer — l'amidon aide la texture).Ajouter 1 c.à.s de paprika et le colorant jaune ou safran (optionnel).Remuer rapidement juste assez pour enrober les grains d'huile d'olive.
Ajouter 1 kg de riz rond (ne pas rincer — l'amidon aide la texture).Ajouter 1 c.à.s de paprika et le colorant jaune ou safran (optionnel).Remuer rapidement juste assez pour enrober les grains d'huile d'olive.
13
Ajouter les poissons et fruits de mer avant le liquide :
Ajouter dans la poêle :200 g de filet de poisson en morceaux500 g de seiche/encornet en morceauxles moules décoquilléesles crevettes décortiquéesMélanger brièvement puis répartir uniformément sur toute la surface de la poêle.
Ajouter dans la poêle :200 g de filet de poisson en morceaux500 g de seiche/encornet en morceauxles moules décoquilléesles crevettes décortiquéesMélanger brièvement puis répartir uniformément sur toute la surface de la poêle.
14
Verser le bouillon et aromatiser :
Verser délicatement les 2.1 l de bouillon chaud en répartissant bien pour couvrir le riz.Poser 1 branche de romarin sur la surface (ajoute complexité).
Verser délicatement les 2.1 l de bouillon chaud en répartissant bien pour couvrir le riz.Poser 1 branche de romarin sur la surface (ajoute complexité).
15
Cuisson sans remuer :
À partir de maintenant, ne jamais remuer le riz.Cuire à feu moyen pendant 20 minutes pour un riz al dente, ou 22 minutes pour un riz plus tendre.Toutes les 2 minutes, pivoter un peu la poêle pour homogénéiser la cuisson.Après 5 minutes de cuisson, retirer la branche de romarin.
À partir de maintenant, ne jamais remuer le riz.Cuire à feu moyen pendant 20 minutes pour un riz al dente, ou 22 minutes pour un riz plus tendre.Toutes les 2 minutes, pivoter un peu la poêle pour homogénéiser la cuisson.Après 5 minutes de cuisson, retirer la branche de romarin.
16
Finitions en surface :
5 minutes avant la fin de la cuisson, répartir sur la paella :les moules réservées (avec une coquille retirée pour la décoration)les crevettes grillées réservéesLaisser terminer la cuisson (formation d'une fine croûte dorée au fond : socarrat).
5 minutes avant la fin de la cuisson, répartir sur la paella :les moules réservées (avec une coquille retirée pour la décoration)les crevettes grillées réservéesLaisser terminer la cuisson (formation d'une fine croûte dorée au fond : socarrat).
17
Repos final et service :
Couper le feu après 20 minutes (ou 22 selon cuisson souhaitée).Couvrir la poêle avec du papier aluminium et laisser reposer 15 minutes.Servir chaud en répartissant riz, viande et fruits de mer.
Couper le feu après 20 minutes (ou 22 selon cuisson souhaitée).Couvrir la poêle avec du papier aluminium et laisser reposer 15 minutes.Servir chaud en répartissant riz, viande et fruits de mer.
18
Conseil d'entretien de la poêle :
Après usage et nettoyage, verser quelques gouttes d'huile sur la surface et étaler pour prévenir la corrosion.
Après usage et nettoyage, verser quelques gouttes d'huile sur la surface et étaler pour prévenir la corrosion.
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